MÉXICO, D.F., 18 DICIEMBRE 2007, DGEST/DDC. Con la finalidad de facilitar la comercialización y manejo postcosecha de frutos del mamey, en el Instituto Tecnológico de Mérida se han desarrollado estudios encaminados al conocimiento del comportamiento postcosecha y conservación de la calidad de este fruto.

La Dra. Alma Rosa Centurión Yah, profesora investigadora del Tecnológico de Mérida y responsable de la investigación “Conservación y manejo postcosecha del mamey (Pouteria sapota)”, señaló que en la península de Yucatán se produce una gran variedad de frutas tropicales entre las que se encuentra el mamey, con una extensión de siembra de aproximadamente 700 Ha., de las cuales están en plena producción alrededor de 100 Ha., con un rendimiento de 12 Ton/Ha. y que a mediano plazo entrará en producción el total del cultivo y los productores se enfrentarán con problemas de comercialización si no cuentan con la información necesaria para su conservación y manejo postcosecha, generando pérdidas económicas.

La doctora Centurión mencionó que, dependiendo de la época de cosecha y del cultivar (plantas cultivadas que son genéticamente homogéneas y comparten características de relevancia agrícola que permiten distinguir claramente a la población de las demás poblaciones de la especie; los cultivares son obtenidos por selección artificial con fines comerciales), los frutos de mamey pueden alcanzar la madurez entre 5 y 7 días después de su cosecha y mantenerse aptos para su consumo 1 ó 2 días conservando sus atributos de calidad (cáscara dura, color de pulpa rojo escarlata, buen aroma, sabor dulce, una sola semilla, sin fibra). Sin embargo, para que puedan incursionar en los mercados nacionales e internacionales de fruta fresca necesitan mantener su calidad.

Explicó que en este estudio se aplicó la tecnología de la refrigeración, utilizada para prolongar la vida útil y mantener la calidad de una gran variedad de frutos, sin embargo, es necesario encontrar la temperatura de refrigeración que le permita a los frutos mantener por más tiempo su calidad y sus características organolépticas (sabor, aroma, textura y color).

En este estudio, se utilizaron 3 temperaturas de refrigeración diferentes como una alternativa de conservación de los frutos de mamey de los cultivares Magaña 1 y Magaña 2, seleccionados de Huertas Magaña, del municipio de Akil en Yucatán. Para ello, se cosecharon frutos con madurez fisiológica (luego de ser cosechado el fruto continúa madurando hasta obtener el sabor, aroma y otras características propias). Tras su cosecha, y después de su limpieza, marcado y pesado, los frutos de cada cultivar se dividieron en tres lotes, los cuales fueron refrigerados a 6?, 10? y 14?C. Para evaluar el efecto de la refrigeración y el tiempo de almacenamiento, los frutos fueron retirados del frío a los 5, 10, 15 y 18 días de iniciada su refrigeración y posteriormente fueron transferidos a temperatura ambiente (28 ± 2ºC) para completar su proceso de maduración.

Como resultado, se observó que mientras mayor fue su permanencia en el frío, menor fue el tiempo que los frutos de mamey tardaron en madurar. Asimismo, se encontró que de las tres temperaturas de refrigeración aplicadas, la de 14 ºC fue la que permitió mantener la calidad de los frutos de mamey por 18 y 20 días prolongando su vida útil entre 11 y 13 días más que cuando se dejaron madurar a temperatura ambiente. Los frutos que se refrigeraron a temperaturas más bajas sufrieron de daños por el frío, como incapacidad para madurar y obscurecimiento de la pulpa.

Este proyecto fue financiado por la Fundación Produce Yucatán A.C., con el apoyo de Huertas Magaña. A raíz de esta investigación se han generado otros proyectos que permiten prolongar la vida útil de los frutos de mamey y facilitar su comercialización, con el apoyo de Fondos Mixtos CONACyT, la DGEST y Fundación Produce Yucatán A.C.

En la investigación colaboraron también el Dr. Enrique Sauri Duch, la Dra. Lourdes Vargas y Vargas, la Dra. Elsy Tamayo Canal y la M.C. Alicia González Novelo, así como Josefina Díaz Mendoza y Karla García Uitz, estudiantes que obtuvieron el título de Ingeniería en Bioquímica con el desarrollo del proyecto.

Los resultados han sido presentados en el 3rd Internacional Symposium on Tropical and Subtropical Fruits en Fortaleza-Ceará, Brasil; en la III y IV Reunión Agrícola Forestal y Pesca en Mérida, Yuc. y en el V Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones en Cartagena, España.